El gluten es la proteína que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada o la avena. Es responsable de que los productos de panadería y repostería estén esponjosos. A las personas celíacas, que son el 1% de la población, esta proteína ataca al intestino, dañando las vellosidades que son responsables de la absorción de los nutrientes de los alimentos. Algunos de los síntomas que padecen estos pacientes son inflamación, gases, digestiones lentas y sensación de saciedad, entre otros.